7.15HS. Suena el despertador. Dormí mal, bien, no sé como siempre. Soñé con comida, de nuevo. Con un merengue. Lo usábamos de base para presentar bocaditos dulces. Me guardo la idea enseguida. Abro los ojos y arranca el día.
8.00HS. Llego a unamesa. Hoy es día de producción. En cocina le llamamos producción a esos momentos donde hacemos preparaciones para el restaurante, eventos o clases, pero no hay servicio. Para un cocinero ordenado los días (o momentos de producción) son fundamentales ya que muchas veces definen el trabajo, o tiempos que se tengan en la semana.
En quince minutos llegará Esteban quien me ayudará con las tareas de esta mañana.
8.15HS. Revisamos la lista de tareas de hoy. Es interminable. Enciendo los fuegos y los hornos. Comenzamos.
8.25HS Sartén al fuego a dorar 10 cogotes de cordero que van luego a cocer en la olla más grande con vino y vegetales. Por lo menos durante cinco horas.
Dos cabezas de ajo están ya asándose en el horno envueltas en papel aluminio. Van con el horno recién prendido para que se cocinen despacito. Una vez asadas las usaré para dar sabor al puré aligot. Las papas para éste puré ya están en uno de los fuegos del fondo para que no molesten.
Mi tabla está llena de vegetales. Estoy seleccionando los más lindos para cortar y blanquear. Hay unas zanahorias, choclos, chauchas y cebollas de verdeo. Todo orgánico. Todo de la zona.
Debo hervirlas por separado en su punto justo en agua con sal. Retirarlas y ponerlas en un bol de agua con hielos para cortar la cocción. Cada una de ellas por separada ya que tienen distintos tiempos de cocción. Otro fuego ocupado con ese agua. Quedan tres libres.
Esteban comenzó con el amasado de tres panes distintos para la panera de hoy. Luego de eso seguirán los tortelli de zapallo y nuez. Tiene para entretenerse.
9.30HS. Los vegetales están listos. En esa misma agua voy pelando tomates para la salsa de tomates naturales de las berenjenas a la parmesana y para hacer el kétchup que acompaña las croquetas.
Acabo de picar el jamón crudo de las croquetas, cambié de tabla y ahora estoy con los morrones para la piperrada.
El jamón en daditos se fue con la manteca al fuego en otra olla. Despacito, que la grasa del jamón se funda con la manteca. Amo hacer croquetas. Amo comer croquetas. Me recuerdan a la parte vieja de San Sebastián. A los bares de pinchos que iba a recorrer casi todos los días. No las hice aun y en mi mente ya están riquísimas.
10.30HS Hay en mi tabla cinco dientes de ajo están cortados en láminas casi traslucidas, los coloco en una olla grande con un chorro generoso de aceite de oliva y recién ahí van al fuego. Con cuidado, el ajo se quema rápido. Atento a esa olla. Luego le agregaré tomates pelados, puré de tomate, tres hojas de albahaca, sal y azúcar. Marcha la salsa de tomates.
En el fuego libre comienzo a hacer un caramelo para el kétchup.
En un horno hay vegetales cociendo para la escalibada catalana. El otro se está preparando para recibir los panes que ya pesó y bolló Esteban y ya están leudando. Hoy son tres: Manteca, Focaccia y Especias.
11.00HS Miro el reloj. Venimos bien. Falta: secar hojas de menta, porcionar carnes, hacer una base de vegetales para el risotto, secar lascas de cebolla en el horno, hacer el crocante de algas y poner a punto el aperitivo de la noche.
Tenemos que tener todo listo para las 12.30hs. Me repito: venimos bien.
12.15HS: Llega Julia. Tuvo la mañana libre. Explico: Para nosotros tener la mañana libre es estar en casa armando clases de cocina en la compu, viendo proveedores, armando presupuestos o algo así. Si implica música y mates es tiempo libre aunque haya trabajo. Hoy ella tiene dos clases. Pastelería Básica a las 14hs (hoy masas quebradas) y Cup cakes a las 17 (una clase especial de cuatro horas de duración). Terminará con la cabeza fundida cerca de las 22hs.
Nos saludamos. Le cuento mi sueño del merengue, me dice que estoy medio loco, que ya lo había pensado y me tira al pasar tres consignas más para agregar a una clase de la semana próxima. Lo anoto en mi cuaderno así lo veo luego. Últimamente lo anoto todo.
13.00HS. La cocina está ordenada limpia e impecable, la producción guardada y rotulada. Revisamos la lista con mi compañero y la carta del fin de semana. Nos despedimos, terminó su turno. A almorzar con Julia. Hoy toca ensalada de verdes con un huevo duro. Estoy a dieta. Si. Hace unos días. Juan en el mundo de las verduras, estoy verde por dentro.
13.30HS. Revisamos las clases de hoy. Julia lee y repasa. Yo pongo a punto los últimos detalles. Su producción estaba hecha 3 días antes. Es un relojito.
14.10HS Comienza su clase y yo comienzo a trabajar en la compu. Recetas, presupuestos, textos. Me lleva un buen rato responder las preguntas sobre los cursos de cocina que llegan vía mail o el facebook de unamesa. Antes de las 16 tengo que tenerlo listo.
Llegan los vinos nuevos. Subieron los precios. De nuevo.
16.10 HS Termina Pastelería Básica, y armamos la clase de Cup Cakes de las 17hs. Tenemos una hora y si nos apuramos nos quedan 30 minutos libres. Es un recreo.
17.10 HS Arranca Cup Cakes y me relajo. Comienzo a armar las recetas del programa de radio. Ahora los martes en Radio Chubut a parte de contar una receta la gente llama y deja mensajes con su consulta culinaria. Nunca sé que me van a preguntar, me tiro a la pileta lo cual siempre resulta divertido. El viernes la receta es chupin de pescado, un clásico.
Reviso el cuaderno para no olvidarme de nada y me pongo con las recetas para el Diario El Chubut. Esta vez se trata de recetas con productos orgánicos de la Feria con Sabor a Madryn. Tengo que hacer 1 por semana, saco la cuenta y mejor hago 8 y me saco dos meses de encima. En el medio tengo una reunión por un evento de Julio, y pienso cómo hacer para terminar de pintar el depósito. Siempre le falta algo.
20.00HS. Termino con todo. ¿Cómo va la clase de Julia? Bien como siempre, les queda una hora de cursada y están decorando. Me cambio, saludo y a casa.
20.45HS. Paso los canales en el sillón mientras reviso mi cuaderno de notas. Organizo el día siguiente y dejo Kitchen Nightmares con Gordon Ramsey. No está Bourdain en TLC, Ramsey es siempre la segunda opción. La tercera Gross en el gourmet. La cuarta futbol.
22.30HS. A cocinar de nuevo. ¿Que tocaba hoy? Chop Suey de vegetales (sin salsa de soja). Un desencanto.
Me sirvo una copa de vino (hago trampa) y pongo Billie Holliday, Oasis o St Germain. Lo que tenga a mano. Cocino un rato. Llega Ceci. Le doy un beso. Siempre me pregunta qué hay de rico, siempre pone caras cuando hay verduras. Gracias a dios hay postre.
23.30HS. ¿House of cards o Game of Thrones? Ni se cual capitulo de cual temporada.
01.30HS. Cierro los ojos, a dormir. Espero no volver a soñar con merengue, ojalá sean pizzas.
#CocinarEsCompartir
