Recetas: sableé de manga

Hoy volvemos a repasar una de las recetas que preparó Julia en el ciclo Master Class en Pastelería. Por si te lo perdiste, se trató de un ciclo de 16 clases entre los meses de julio y noviembre de 2020 en el que Julia enseñó muchas técnicas de pastelería y, como escuela, nos permitió tener alumnos de toda Argentina.


Una de esas recetas fue sableé de manga o, como muchos las llaman “masas secas”. Las galletas sableé de manga son un clásico de la pastelería tradicional europea. Son esas que venían en latas de metal y que luego nuestras abuelas y madres utilizaban como costurero.


Aplicando la técnica que vamos a aprender aquí y utilizando ingredientes de primera calidad tendremos unas galletitas increíbles con un irresistible sabor a manteca.


En Argentina las vemos como masas secas en las panaderías.



¿Sabés por qué se llaman masas quebradas?


Las masas quebradas se caracterizan por su gran friabilidad, ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas se quiebran y se reducen a polvo con facilidad. Podemos clasificarlas en diferentes categorías según la cantidad de materia grasa/harina y existen dos técnicas para su confección: sableado o emulsión.


Durante el sableado, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina dando lugar a una impermeabilización de las mismas. Como el gluten se encuentra “encerrado” en estas partículas de harina, no habrá riesgos de que se hidrate durante la incorporación de los líquidos. Si llegara a hidratarse, la masa se volvería elástica y con fuerza.


La emulsión, en cambio, consiste en realizar una preparación homogénea entre los líquidos (huevos, leche) y la mezcla de azúcar y manteca. Como el harina entra en último término, el gluten no alcanza a hidratarse para dar elasticidad a la masa.


¡Mirá el paso a paso! Abajo, encontrarás la receta.



Esta receta forma parte del e-book 30 recetas para hacer crecer tu pastelería, de Julia Domínguez. Es un recetario organizado por técnicas, lleno de tips, recetas y consejos para dar el siguiente paso en tu pastelería.



Sableé de Manga


Ingredientes


Manteca180 gr

Azúcar impalpable 90 gr

Huevo 55 gr

Harina 0000 250 gr

Esencia de vainilla a gusto


Procedimiento


Mezclar en un bol la manteca a punto pomada con el azúcar impalpable.


Perfumar con esencia de vainilla y agregar el huevo, luego la harina tamizada, sin batir mucho.


Colocar en manga con boquilla y dar formas sobre placas con papel manteca. Enfriar en la heladera por unos 20 minutos.


Cocinar en horno a 190°C 15 minutos aproximadamente.


Tips

  • Para hacerlas de cacao, reemplazar 10% de harina por 10% cacao. Se puede colorear y aromatizar.

  • Se puede reemplazar por ralladuras de cítricos.