Recetas: el clásico pionono

Hoy vamos con una de las recetas que preparó Julia durante 2020 en el ciclo Master Class: el clásico y práctico pionono. ¡Receta, tips y el video con el paso a paso!


El pionono se trata de un batido liviano clásico, con mucho aire en su elaboración. Según cuenta la historia, su forma pretende representar la silueta de la cabeza cilíndrica del papa Pío Noveno. De ahí, también, su nombre.


No debemos confundir pionono y arrollado. Son distintos. El pionono es mucho más flexible que el arrollado debido a su agregado de miel. Lo utilizamos generalmente para untar con dulces de frutas o terminar tortas, pero también puede ser con otros rellenos finos y corredizos, como ganaches o dulce de leche.


Su ingrediente estrella es el huevo, por la capacidad de capturar burbujas de aire con el batido enérgico. De hecho, se trata del más liviano dentro de la categoría de batidos livianos.


¿Cuál es el secreto para que el interior quede húmedo y sea flexible para enrollar?

La proporción es un huevo x 10gr de azúcar x 10gr de harina. Si lo hacemos de un espesor de 5 mm a 1 cm, debe hornearse a una temperatura elevada de 190 a 200°C y por poco tiempo, de 8 a 12 minutos. Así se logra que hagan piso y superficie rápidamente.


Esta receta forma parte del e-book 30 recetas para hacer crecer tu pastelería, de Julia Domínguez. Es un recetario organizado por técnicas, lleno de tips, recetas y consejos para dar el siguiente paso en tu pastelería.


Ingredientes

  • Huevo 330 gr

  • Azúcar 60 gr

  • Miel 30 gr

  • Harina 0000 60 gr

  • Sal fina 5 gr

  • Esencia de vainilla c/n


Preparación

  • Montar los huevos con el azúcar, la sal, la miel y la vainilla a punto letra.

  • Agregar el harina (previamente tamizada) en forma de lluvia con la batidora en funcionamiento (velocidad baja).

  • Cocinar en una placa de 40 x 60 cm, enmantecada y enharinada previamente.

  • Hornear a 200°C de 8 a 10 minutos, hasta que haga base.

  • Desmoldar de inmediato. Cubrir para conservar la humedad de la masa.


Tips:

  • Se recomienda conservarlo en heladera para que no se seque, siempre tapado con papel film.

  • Lo podemos congelar hasta 3 meses.


¡Mirá el paso a paso!



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