Receta: torta con baño espejo

Hoy tenemos una receta compleja, de pastelería avanzada. Vamos a hacer una mousse (¡ok!) un palet (¿que será?), un biscocho sin harina (¿cómo sin harina?) y un baño espejo (¡GUAU!).


El nombre completo es mousse de chocolate blanco, frutos rojos y chocolate con baño espejo, la misma que preparó Julia para el programa de Canal 12, 100 cocinas.


Te dejamos los detalles y forma de preparación. Si no te animás sola o solo, abajo de la nota dejamos el video de Julia preparando esta maravillosa receta.


¿Te animás a hacerla?



MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO 1    

  • Crema de leche 170 grs  

  • azúcar 40 grs 

  • Masa de gelatina 28 grs  

  • Chocolate blanco 130 grs  

  • Crema de leche 350 grs  


PALET DE FRAMBUESA 2    

  • Azúcar 100 grs

  • Masa de gelatina 42 grs

  • Jugo de limón 60 grs 

  • Pulpa de frutillas 250 grs  


BIZCOCHO SIN HARINA DE CHOCO 3    

  • Clara 112 grs 

  • azucar 50 grs  

  • Yema 75 grs

  • Manteca 50 grs

  • Chocolate negro 120 grs  


SABLEE DE VAINILLA  4    

  • Yema de huevo 30 grs  

  • Azúcar impalpable 55 grs

  • Harina 0000 125 grs  

  • Manteca 75 grs

 

GLASEADO DE LECHE CONDENSADA  5    

  • Agua 75 cc  

  • Azúcar 75 grs

  • Glucosa 150 grs

  • Masa de gelatina 120 grs 

  • Leche condensada 100 grs

  • Chocolate blanco 150 grs

  • Colorante liposoluble rojo c/n    


DECORACIÓN      

  • Frutillas 100 grs

  • Circulo de chocolate N°16 blanco 1 u

  • Flores naturales c/n    




PREPARACIÓN


Mousse de chocolate blanco: levar a hervor la crema de leche con el azúcar. Volcar sobre el chocolate

picado y formar una ganache. Incorporar la gelatina fundida. Bajar la temperatura del ganache (30°C) y mezclar con la crema de leche (350gr) semi montada. Utilizar de inmediato.


Palet de frutillas: en un bol mezclar la pulpa de frutillas con el azúcar, disolver. Volcar el jugo de limón y

la masa de gelatina fundida. Colocar en dos moldes de flexipan N°16, llevar a la heladera por 2 horas. Luego al frezar.


Bizcocho de chocolate sin harina: fundir el chocolate junto con la manteca, bajar la temperatura a 30°C

y agregar las yemas de huevo. Batir las claras con el azúcar hasta lograr punto nieve. Mezclar con movimientos envolventes las claras batidas junto con el chocolate. Colocar sobre una silicona y hornear a 180°C por 15 min aprox. cortar 2 bases de bizcocho N° 16 y unir a la palet de frutilla congelada.


Masa sablée: mezclar la manteca (pomada) junto con el azúcar impalpable. Agregar las yemas, la ralladura de limón y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Cubrir la preparación con papel film. Enfriar. Mínimo 1 hora. Estirar la masa con ayuda de un palote y harina extra. Cortar con cortante N°18. Hornear a 200°C.


Glaseado con leche condensada: hervir el agua, la glucosa y el azúcar a 103°C. Volcar la mezcla de 103°C sobre el chocolate picado, leche condensada, y la gelatina. Mezclar. Colorear, mixar, dejar descansar mínimo 24 horas (máximo 7 días). Revivir en microondas y mixar. Temperatura de uso 32°C a 35°C.


Nota: se puede reemplazar el chocolate blanco por negro o con leche.


Armado: en un molde eclipse colocar una base de mousse, encima la palet de frutilla con el bizcocho de chocolate, cubrir con un poco más de mousse y terminar con palet y bizcocho. Llevar a la heladera por 2 horas. Luego al frezer por mínimo 6 horas. Desmoldar y bañar con baño de leche condensada. Decorar.




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