unamesaReceta: Julia hace profiteroles en 100 cocinas
Hoy Julia nos trae dos recetas, el video con el proceso paso a paso que hizo para nuestros amigos de 100 cocinas y algunos tips extra. Por un lado, aprenderemos a hacer profiteroles con la clásica técnica francesa de paté a choux, también conocida como masa bomba. Y, por otro lado, aprenderemos otro clásico: crema pastelera. ¡Parece simple, pero tiene mucha técnica!
Para los profiteroles
Leche 125 gr
Agua 125 gr
Manteca 125 gr
Sal 2 Pizcas
Harina 150 gr
Huevo 220 gr
Azúcar 1 Cucharadita
Preparación
Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, la manteca, la sal y el azúcar. Quitar del fuego, agregar de una vez la harina previamente tamizada y formar un engrudo sin grumos. Secar sobre el fuego unos minutos. Este paso es súper importante para que la masa quede con la humedad justa para recibir el próximo ingrediente: los huevos.
Colocar el engrudo en un bol, incorporar de a poco los huevos. Controlar la consistencia. Colocar en una manga y trabajar sobre placas enmantecadas frías.
Cocinar en horno a 200°C hasta que estén color dorado oscuro.
Esta masa es de la familia de las masas de doble cocción. En este caso la primer cocción es en olla y la segunda en horno. Otros ejemplos de esta familia:
Churros: la segunda cocción es una fritura.
Ñoquis soufflé: la segunda cocción es en agua. Se hierven.
Otras formas clásicas de presentar la masa bomba:
París-Brest: rosca de 12 cm de diámetro.
Grand Mary: rosca de 20 cm de diámetro.
Profiteroles: esferas de 40gr (aprox.).
Éclairs: cilindro de 10 cm (aprox.).
¡Y un dato curioso! La traducción de este producto sería algo así como “masa repollo” por la forma que tienen los profiteroles una vez horneados.
Crema Pastelera
Ingredientes
Leche 500 Gr
Maicena 40 Gr
Esencia de vainilla c/n
Huevo 100 Gr
Azúcar 120 Gr
Preparación
Llevar a ebullición la leche y la mitad del azúcar. En un bol, batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz. Una vez que rompió el primer la leche, agregar la mitad sobre la mezcla de yemas, batir. Llevar a ebullición la otra mitad de la leche. Cuando rompa el segundo hervor la leche, mezclar con el batido de yemas. Llevar al fuego, cocinar hasta que hierva y retirar. Colocar en una fuente baja con film a piel.
Nota: se puede reemplazar las yemas por huevos en su totalidad.
¿Te gustaría hacer crema pastelera con otros sabores? Aquí los tips de Julia para 1 receta de crema pastelera:
Chocolate: agregar 50 gr de chocolate cobertura semi amargo picado a la crema pastelera terminada y todavía caliente.
Praliné: agregar 30 gr de praliné a la crema pastelera terminada caliente.
Alcohol: agregar 30 gr de alcohol (kirsch, ruhm, grand marnier) a la crema pastelera terminada fría.
Café: hidratar una cucharada de café instantáneo con igual cantidad de agua y agregar a la pastelera.