unamesaReceta: drip cake de Julia en 100 cocinas
Cuarto programa de la pastelera y co-directora de unamesa, Julia Domínguez, en 100 cocinas. ¿Qué preparó esta vez? Una increíble devil's cake -la torta del diablo- con la popular técnica americana de drip cake. Te dejamos la receta y abajo el video, con el paso a paso y la decoración.
Ingredientes
Masa húmeda de chocolate
Cacao amargo 40 gr
Cacao Alcalino (negro) 40 gr
Manteca 330 gr
Huevos 240 gr
Jugo de limón 2 cda
Crema de leche 180 gr
Agua caliente 140 cc
Azúcar 400 gr
Esencia de vainilla c/n
Sal Pizca
Harina 0000 380 gr
Bicarbonato de sodio 1 cdta
Relleno
Dulce de leche repostero 800 gr
Crema de manteca de chocolate
Clara de huevo 200 gr
Azúcar 360 gr
Manteca 450 gr
Chocolate negro 200 gr
Ganache de chocolate negro
Chocolate negro 200 gr
Crema de leche 100 gr
Preparación
Masa húmeda de chocolate: blanquear la manteca con el azúcar y la vainilla. Agregar los huevos de a poco. Por otro lado, mezclar los cacaos amargos con el agua y unir rápidamente al batido de manteca. Mezclar el jugo de limón con la crema de leche hasta que esta se corte. Tamizar la harina con el bicarbonato y la sal.
Unir los secos al batido alternando con la crema ácida. Obtener una masa lisa sin batir mucho. Colocar en tres moldes N° 16 enmantecados y enharinados con cacao. Hornear en un horno 180°C.
Ganache chocolate negro: picar fino el chocolate. Calentar en olla o microondas la crema de leche hasta llegar al primer hervor, volcar encima del chocolate. Mezclar para fundir el chocolate. Si es necesario, pasar la pimer por la crema. Colocar en biberón.
Crema de manteca de chocolate negro: poner el azúcar en una olla chica. Humedecer con agua. Llevar al fuego.
Poner las claras en el bol de la batidora eléctrica. Cuando la olla que está al fuego rompa hervor encender la
batidora con las claras a potencia media/alta.
Una vez que el almíbar alcanza los 118° (punto bolita) volcar constantemente (sin que deje de batir) sobre las claras montadas. Dejar batir hasta temperatura ambiente. Colocar poco a poco la manteca a punto pomada. Terminar con el chocolate fundido. Utilizar.
Armado: colocar la base de uno de los bizcochos en un cartón, con ayuda de una manga untar con dulce de leche,
seguir colocando las siguientes capas de devil´s cake alternando con dulce de leche. Terminar con una capa de
masa.
Dejar descansar en la heladera por 24 horas. Colocar la torta en un plato giratorio y untar con crema de manteca. Alizar con ayuda de una regla. Si es necesario calentar la regla con ayuda de un soplete. Dejar descansar 1
hora en la heladera.
Ablandar el ganache de chocolate y volcar con cuidado sobre la cara de la torta, poco a poco se va a chorrear. Darle una golpe de frezzer.