Receta del mes: torta Selva Negra

La torta Selva Negra es un clásico mundial de la pastelería. Se trata de una torta de chocolate en capas, embebida con almíbar de kirsch rellena y decorada con crema chantillí, con cerezas (o guindas) y con virutas de chocolate. Sus sabores y colores hacen referencia a su origen en la selva negra alemana. Una bomba y un infaltable en mis clases. Aquí te traigo la receta que me gusta paso a paso y una pregunta: ¿podemos reinterpretar un clásico? Es un ejercicio que hacemos a menudo en la escuela. Tomar las diferentes partes de un producto, analizarlo, entenderlo y transformarlo en una nueva preparación. En el caso de la Selva Negra, por ejemplo, hacemos una versión distinta en el curso “tortas modernas”. Si bien utilizamos los mismos sabores, creamos a partir de eso una nueva preparación. Ahora sí, vamos con la imagen de la torta en nuestra cocina y luego la receta:

INGREDIENTES Genoise de cacao

  • Huevo 220 gr

  • Azúcar 120 gr

  • Cacao 20 gr

  • Harina 0000 120 gr

  • Esencia de vainilla cn

Compota de cerezas

  • Kirsch 30 cm3

  • Cereza 150 gr

  • Almidón de maíz 20gr

  • Almíbar 200 gr

Chantilly de chocolate

  • Chocolate amargo 125 gr

  • Crema de leche 250gr

Crema chantilly de vainilla

  • Crema de leche 400 gr

  • Azúcar 80 gr

  • Esencia de vainilla c/n

Almíbar de entremet

  • Azúcar 100 gr

  • Agua 100cm3

PREPARACIÓN Genoise de cacao: colocar en una batidora de motor los huevos con el azúcar y la vainilla a montar a punto letra. Luego incorporar el harina tamizada en forma envolvente. Colocar la preparación en un molde (20cm de diámetro) enmantecado y enharinado. Hornear a 180°C. Compota de cerezas: poner las cerezas y el almíbar a hervir. Agregar la maicena desleída con el kirsch. Retirar cuando tome consistencia. Chantilly de chocolate: fundir el chocolate, unir a la crema de leche. Mezclara y reservar por 30 minutos en la heladera. Pasado ese tiempo batir a punto. Reservar. Crema chantilly de vainilla: batir la crema con el azúcar y la vainilla. Una vez montada, llevar al frio. Almíbar de entremest: colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a hervor durante 4 minutos. Dejar enfriar. Si se desea, saborizarlo con algún vino. Utilizar. Armado: cortar el genoise en tres capas. Sobre la primera, disponer la crema chantilly intercalada con la compota de cerezas. Cubrir con la segunda capa de genoise, embebida en almíbar, saborizado con kirsch. Sobre él disponer una capa de chantilly de chocolate y sobre esta la tercera capa de genoise embebida en almíbar. Decoración: Cubrir la torta con chantilly y enfriarla. Luego, hacer virutas con chocolate y cubrir la torta. Decorar con crema y cerezas.