
Receta del mes: torta Selva Negra
La torta Selva Negra es un clásico mundial de la pastelería. Se trata de una torta de chocolate en capas, embebida con almíbar de kirsch rellena y decorada con crema chantillí, con cerezas (o guindas) y con virutas de chocolate. Sus sabores y colores hacen referencia a su origen en la selva negra alemana. Una bomba y un infaltable en mis clases. Aquí te traigo la receta que me gusta paso a paso y una pregunta: ¿podemos reinterpretar un clásico? Es un ejercicio que hacemos a menudo en la escuela. Tomar las diferentes partes de un producto, analizarlo, entenderlo y transformarlo en una nueva preparación. En el caso de la Selva Negra, por ejemplo, hacemos una versión distinta en el curso “tortas modernas”. Si bien utilizamos los mismos sabores, creamos a partir de eso una nueva preparación. Ahora sí, vamos con la imagen de la torta en nuestra cocina y luego la receta:

INGREDIENTES Genoise de cacao
Huevo 220 gr
Azúcar 120 gr
Cacao 20 gr
Harina 0000 120 gr
Esencia de vainilla cn
Compota de cerezas
Kirsch 30 cm3
Cereza 150 gr
Almidón de maíz 20gr
Almíbar 200 gr
Chantilly de chocolate
Chocolate amargo 125 gr
Crema de leche 250gr
Crema chantilly de vainilla
Crema de leche 400 gr
Azúcar 80 gr
Esencia de vainilla c/n
Almíbar de entremet
Azúcar 100 gr
Agua 100cm3
PREPARACIÓN Genoise de cacao: colocar en una batidora de motor los huevos con el azúcar y la vainilla a montar a punto letra. Luego incorporar el harina tamizada en forma envolvente. Colocar la preparación en un molde (20cm de diámetro) enmantecado y enharinado. Hornear a 180°C. Compota de cerezas: poner las cerezas y el almíbar a hervir. Agregar la maicena desleída con el kirsch. Retirar cuando tome consistencia. Chantilly de chocolate: fundir el chocolate, unir a la crema de leche. Mezclara y reservar por 30 minutos en la heladera. Pasado ese tiempo batir a punto. Reservar. Crema chantilly de vainilla: batir la crema con el azúcar y la vainilla. Una vez montada, llevar al frio. Almíbar de entremest: colocar el azúcar y el agua en una olla. Llevar a hervor durante 4 minutos. Dejar enfriar. Si se desea, saborizarlo con algún vino. Utilizar. Armado: cortar el genoise en tres capas. Sobre la primera, disponer la crema chantilly intercalada con la compota de cerezas. Cubrir con la segunda capa de genoise, embebida en almíbar, saborizado con kirsch. Sobre él disponer una capa de chantilly de chocolate y sobre esta la tercera capa de genoise embebida en almíbar. Decoración: Cubrir la torta con chantilly y enfriarla. Luego, hacer virutas con chocolate y cubrir la torta. Decorar con crema y cerezas.