Receta: calamar relleno con salsa portuguesa

La receta de hoy es una de esas preparaciones que me entusiasman: calamar relleno. Quizás no sea tan usual ésta técnica, pero no te asustes porque es un receta muy simple. De hecho, no es un plato que forma parte de la carta de grandes restaurantes, sino que es más bien comida que se hace en casa.


Hoy vamos a cocer al calamar en una salsa clásica a la portuguesa. Pero… ¿qué significa cuando un plato es "a la portuguesa"?


El término a la portuguesa hace referencia a platos que lleven entre sus ingredientes tomates, pimientos rojos y pimientos verdes. Es decir, los colores de la bandera de Portugal. A veces estas preparaciones incluyen vegetales cortados en tiras, así se aprecian mejor los colores, y a veces picados o procesados.


Calamares rellenos con salsa a la portuguesa, una delicia de los mares patagónicos con acento europeo.
Calamares rellenos con salsa portuguesa hechos en el curso Cocinero Profesional de unamesa.

¿Se imaginan un plato a la argentina? ¿Qué ingredientes de color celeste y blanco podría llevar? Difícil, ¿no? Mejor vamos con la receta.

 

Ingredientes


Para el calamar

  • Arroz 50 gr

  • Cebolla 80 gr

  • Merluza 80 gr

  • Calamar mediano 1 unidad

  • aceite de oliva c/n

  • Sal y pimienta c/n

  • Vino blanco 50 cc

  • Perejil c/n

Para la portuguesa

  • Morrón rojo 80 gr

  • Morrón verde 40 gr

  • Cebolla 80 gr

  • Ajo 1 unidad

  • Tomates 200 gr

  • Vino blanco 70 cc

  • Sal y pimienta c/n


Paso 1: preparemos el calamar

  • Hervir el arroz en agua con sal y retirar a mitad de cocción. Escurrir y reservar.

  • Cortar la cebolla en dados chiquitos. Cortar el filete de merluza en cubos chicos.

  • Limpiar el calamar por dentro y por fuera.

  • Saltear la cebolla y la merluza en una sartén con aceite de oliva. Salpimentar.

  • Desglasar con vino blanco e incorporar el perejil picado. Apagar el fuego, agregar el arroz hervido y mezclar.

  • Rellenar el tubo con la mezcla de arroz y la merluza. Cerrar la abertura con uno o dos palillos de madera.


Paso 2: hagamos la salsa portuguesa

  • Cortar los morrones en bastones, la cebolla en daditos, el tomate concassé y picar el ajo.

  • En una sartén con aceite de oliva saltear la cebolla, el ajo, el morrón y los tomates concassé.

  • Agregar el vino blanco y salpimentar.

  • Colocar el calamar relleno dentro de la salsa y cocinar tapado a fuego lento durante 10 a 12 minutos, dando vuelta el calamar a los 8 minutos.

  • Servir el calamar relleno sobre la salsa.

 

¿Sabías que...


...el calamar (Illex argentinus) es uno de los organismos más importantes de la pesca en Argentina? Este pequeño cefalópodo es, a la vez, predador y presa. Su medio de defensa es expulsar un fluido oscuro llamado tinta, que le permite ocultarse de sus depredadores. Se desplaza formando grandes cardúmenes.


El calamar es, además, una especie muy importante para Puerto Madryn, donde está nuestra escuela de cocina: el puerto de la ciudad se ubica en el tercer puesto de desembarque del país. Generalmente, la temporada de captura para la flota potera comienza en febrero y termina a principios de septiembre, según establezcan las autoridades.