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La historia del pâte à choux, más conocido como...



Una de las masas más antiguas y también más populares de la pastelería francesa. Su origen se remonta a 1540, cuando el pastelero italiano Popelini, que servía a la reina consorte de Francia, Catalina de Médici, crea un postre hecho con capas de masa sobre fuego a la que agrega huevos y luego hornea.

Esta masa llamada pâte à chaud (masa en caliente) fue perfeccionada en los siglos posteriores y mutó en su nombre a pâte à choux, porque con ella se elaboraban choux, en español, bombitas. Uno de sus precursores fue el francés Antonin Carème (1784-1833), el famoso “rey de los chefs y chef de los reyes”, que la utilizó en innumerables formas dulces y saladas.

¿Cómo se denomina a esta pâte à choux en nuestro país? Es nada más y nada menos que la masa bomba, esa que usamos para hacer bombas de crema o profiteroles. Para evitar confusiones, preferimos mantener la denominación original y no equivocarnos con el aparato a bomba, un batido de yemas o huevos.

latécnica

LA TÉCNICA

La pâte à choux pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción, ya que lleva una primera cocción sobre el fuego y la segunda en el horno. La técnica consiste en hacer un "engrudo" con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca. Luego, fuera del fuego, se agregan los huevos.

Para colocar la masa en placas se utiliza una manga. Así, se hornea para que aumente de volumen, creando el espacio vacío característico de esta masa.

Si querés aprender todo sobre el pâte à choux o masa bomba y su técnica, consultanos. Se aprende en la carrera de Pastelería Profesional, pero también en los cursos cortos, como el curso intensivo Entrenamiento en Pastelería.


Mientras tanto, arriba, la directora de Pastelería de unamesa, Julia Domínguez, hace una Paris Brest, exquisitez francesa que se hace con base de pâte à choux.

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